正文 第103章 男女之间的喜欢

    松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市汉族传统名菜。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。

    成菜后，形如松鼠c外脆里嫩c色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。[1]

    中文名松鼠桂鱼英文名sirrel一shapedandarfish主要食材鳜鱼（或桂鱼）分类苏帮菜

    目录

    1菜品历史

    2菜品制作

    3菜品特色

    4食用须知

    营养价值

    注意事项

    5历史文化

    菜品历史编辑

    松鼠桂鱼

    松鼠桂鱼

    松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油c酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。

    据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。[2]

    菜品制作编辑

    做法一

    食材

    桂鱼c干淀粉c番茄酱c鲜汤c糖c香醋c酒c盐c蒜瓣末c笋丁c香菇c豌豆c猪油c虾仁c麻油。

    步骤

    1将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。

    松鼠桂鱼

    松鼠桂鱼(16张)

    2先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。

    3割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

    4用料酒c精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

    5炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

    6鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。

    7炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

    8将番茄酱放入碗内加鲜汤c糖c香醋c酒c酱油c湿淀粉拌成调味汁。

    9锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末c笋丁c香菇丁c豌豆c虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。[3]

    做法二

    食材

    桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克，食盐适量，食醋15克。

    步骤

    1将鱼去鳞c鳃c鳍c内脏c皮衣并洗净，鱼头斩下，摊开c拍扁。

    松鼠桂鱼

    松鼠桂鱼(13张)

    2用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留少许脊骨。

    3鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

    4将鱼身撒上食盐c胡椒粉c料酒c湿淀粉涂匀。

    5炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

    6将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

    7炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐c糖c番茄酱c食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。[4]

    做法三

    食材

    鳜鱼1条，虾仁c笋丁c香菇丁c胡萝卜c青豆c干生粉c水淀粉c鸡蛋c料酒c盐c番茄酱c白醋c白糖c花生油c麻油各少许。

    步骤

    1鳜鱼宰杀后除鳞去内脏并清洗干净后，平放于砧板上，先斩去鱼头

    松鼠桂鱼

    松鼠桂鱼

    ，在鱼头的颈部斩一刀，把鱼头竖起来，用刀背拍一下待用；然后用刀在鱼背上顺长剖成两片，鱼尾不能断，要连一起，拆中骨，去肚当。

    2然后将鱼身（二片c鱼尾连着）平放于砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上，用批刀使用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀，刀纹要均匀，刀深要相等，不要破鱼皮。

    3将剞好的鱼肉和头放入盛器内，加鸡蛋c料酒c盐c干生粉上浆，然后再拍干粉，要将所有的刀纹中都要拍到粉，放于盆中待用。

    4笋丁c香菇丁c胡萝卜c青豆沸水后冲凉沥干水分待用；虾仁滑油后沥油盛出待用；松仁用低油温的油锅氽好后捞出沥油再倒入吸油纸中吸油（也可以使用餐巾纸）。

    5将番茄酱c清水c盐c白糖c白醋搅均匀后烧开待用（配制糖醋卤）。

    6炒锅置于旺火上烧热，倒入花生油，油温升至五成时，将拍好粉的鱼身c鱼头下油锅炸，要注意下鱼时，要左手拿鱼肉的前端，左手指要拿住两片鱼身的各一点，右手拿住鱼尾，要使鱼尾翘起来，这样鱼身炸出来就美观了；当鱼身肉在油锅中定型后，然后捞出升高油温再进行复炸，取出后装盆摆好造型。

    7在油炸的同时，取另一只炒锅，倒入糖醋汁，烧开后将虾仁c香菇丁c笋丁c胡萝卜丁到入，烧开后用水淀粉勾成芡，再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中，用力搅打，使油浸透进糖醋卤内部，然后均匀地用鱼头开始浇满鳜鱼的全身，再撒上青豆和松仁即成。[1]

    菜品特色编辑

    这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的是还有声：当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。[5]

    松鼠桂鱼，看起来色泽橘黄，吃起来外脆里嫩c酸甜适口。

    食用须知编辑

    营养价值

    鳜鱼又名桂鱼，含有蛋白质c脂肪c钙c钾c镁c硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童c老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也是极佳选择。[6]

    注意事项

    食谱相克

    松鼠桂鱼

    松鼠桂鱼

    鲫鱼不可同鸡c羊c狗c鹿肉同食，食之易生热，阳盛之体和素有内热者食之则不宜，易生热而生疮疡。还不宜与麦冬c沙参同用，不宜与芥菜同食。[7]

    不宜食用人群

    1痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。

    2出血性疾病患者，如血小板减少c血友病c维生素k缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。

    3肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼c青鱼c金枪鱼等，会使病情急剧恶化。

    4结核病人，服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心c头痛c皮肤潮红c眼结膜充血等，重者会出现心悸c口唇及面部麻胀c皮疹c腹泻c腹痛c呼吸困难c血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。[8]

    历史文化编辑

    传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条桂鱼，便要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商量，最后，决定取鱼头做鼠，以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并创上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。[9]

    松鼠桂鱼

    松鼠桂鱼

    另一个传说是，乾隆六下江南时，在古城苏州微服私访，忽然觉得饥饿难忍，便进了一家名为松鹤楼的饭店，看见店家的水牌上写着有一道菜名为松鼠鳜鱼，就信口点了这道菜。菜端上餐桌，乾隆因半天未吃饭实在有点饿了，再者这道菜确实做得外焦里嫩，甜酸适口，使吃惯了宫廷御膳的皇帝大饱口福。吃完饭以后不知钱为何物的皇帝，不知道买东西吃饭要付钱，迈开腿就往外走，松鹤楼的堂倌怎知他是当今万岁爷，挡在门口不让走，这一走一挡就吵起架来，引来众人围观。此时正好苏州知府带领三班衙役巡街，看见了这可笑的一幕，忙派班头给松鹤楼店主送去白银一锭10两，方才平息了吃饭不给钱的事。[10]

    松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油c酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。

    据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。[2

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