第一卷 第32章 这一桌子美食

    这个季节下厨，着实是件辛苦的事，虽说芳期选择了晚饭后才征用温大娘的私厨，可也作好了折腾出满身臭汗的准备，也多得她对于疱厨心怀着极大热情，更兼进一步确定了系统安排的任务逐一完成后，不提附加的奖励，单论结果对她而言也是益大于害，芳期这时对于完成任务更加斗志昂扬了。

    出一身的臭汗的辛苦根本不算辛苦，想想要是一锅冷串就能救鄂将军的性命，这可是多么传奇的事啊。

    多年之后，等她小有积蓄，是不是可以请个书生操笔，用这素材写一话本，还愁冷锅串串不能风靡大卫？届时她就能够开一家酒楼，把自创这道菜肴发扬光大，收一大群徒弟，风风光光轻轻松松的赚银子，成为临安城第一女富豪，天天请客，花天酒地的过生活，身边围着一堆徒弟溜须拍马，日子该有多滋润。

    还用因为笃耨香价高就买不起吗？还用处心积虑的用其余香料试图调配成能够以假乱真的笃耨香吗？要买就买一斤，自己用半斤，留半斤送人！

    芳期想到这样的生活，心里那叫一个美滋滋，忽一眼看见温大娘的私厨里放着的冰釜，又想今后她的私厨里至少得摆五座冰釜，四座储藏食材，干用一座暑热时掀开降温。

    美好的幻想，让人干劲十足。

    芳期从冰釜里取出温大娘储存的一小坛甜酒来。

    她今天要做的工序是炒料，就是系统传授给她做火锅底料的方法。

    先取干辣椒适量，用热水泡发，再将准备好的香料，如紫草、八角、桂皮、丁香等等也用热水泡至发胀。虾仁和豆豉用刀切碎，生姜洗净拍破，大蒜去皮，葱白切段备用。将发好的辣椒混合豆瓣酱，剁碎。把泡发的香料取出沥干。

    热锅里加牛油、素油相混合，用小火将姜蒜煎成金黄，再加葱段焯香，仍保持小火，加剁碎的辣椒和豆瓣酱翻炒，至一顿饭的时间，一直不断翻炒避免糊锅，然后再加入香料，继续翻炒，待香料变色，再加入砂糖、虾仁、豆豉，仍是翻炒。

    这时炒料已经散发出浓郁的香辛味，把芳期熏得连连打了好些喷嚏，在一旁打下手的三月八月更早已是泪流满面，觉得这锅辣椒料底比她们过去吃到的所有菜肴都怕要辣上百倍，有点怀疑煮出来的东西是否还能入口，会不会一吃，就把人的魂给辣飞了。

    最后是加入甜酒、黄酒，用小火焖煮，这个时间段甚长，得耗一个时辰，芳期往私厨外的凉亭去等着了，只交待看火的仆妇小心维持火候，一定不能让火候太猛，三月、八月负责轮留搅拌底料，勿使糊锅。

    半边明月，已经悄上柳梢头。

    芳期自来就无诗情画意，趁这闲睱，一边吃着鲜果喝着凉水解暑，一边琢磨着拨霞供的做法。

    其实倒也没什么可琢磨的，这道菜最大的特色就是在风炉上置锅，将切成薄片的兔肉在汤锅里涮熟入口，因兔肉是先放了酒酱、生姜、川椒腌好的，据说这样涮熟即吃，滋味极其鲜美泼辣。

    鲜美是应当的，不过泼辣嘛……

    芳期觉得在自己的火锅面前，什么菜肴还能担当泼辣二字？

    遥想寒冬腊月，四围北风怒号，屋子里燃一风炉，置一火锅，各色荤素都可往里涮熟，配着加了蒜蓉的芝麻油碟一霑，一口就能被辣得出身热汗。

    冬天快快来到吧。

    芳期又想辣椒加豆瓣酱的组合，除了火锅之外，她那时脑子里晃过的种种红乎乎热辣辣的美食图片，其实要烹饪出来应当不难，找时间多尝试几次罢了。

    一个时辰在遐想中倒也过得挺快。

    经验看，芳期确定火锅底料应是熬制成功了，便将其盛出，放一圆口大腹的罐子里加盖焖上，锁了私厨的门，这才放心回去秋凉馆。

    第二天清早，芳期才带着这个罐子往温大娘的住处去。

    温大娘猜到芳期今日定然又会给她带来惊喜，居然亲自等在了自家大门前，当见曹开和抱着口罐子，连忙让自家男仆接手，比芳期还要紧张，连声提醒千万别摔了。待把芳期引入私厨，又说：“你昨日说的食材，我都已经让准备齐全了，只你怎么想到用竹签子穿起来的，这样倒是更加方便食用。”

    这机巧的办法其实并不是芳期自创，她也不贪功，只胡乱说从本书上看见的法子，书上说有番商使不惯竹箸，主家还偏要招待他吃拨霞供，总不能伸手抓着滚烫的兔肉吃，所以用竹签子把肉先穿好，捏着竹签子将肉涮熟，直接就能送嘴里。

    温大娘羡慕道：“生在世家也有生在世家的好处，家里藏书多，足不出户也能增长见闻。”

    却见芳期将罐子里的红油用勺子盛出，料渣却分开放在另一个碗里，温大娘越发闹不准芳期是什么打算了。

    然后就见芳期准备熬汤，用猪大骨，一只生鸭，其余什么都不加了，就放在汤锅里慢炖。

    温大娘摁捺下好奇，教芳期如何烹制鹌子水晶脍。

    虽说这道菜和金明斫脍一样都有个“脍”字，但食材根本不同，鹌子水晶脍的脍不是鱼脍，是一种常见且贱价的食材——猪皮。可食材虽然没什么特别之处，烹饪方法却十分讲究，这道菜也是得提前一日准备。

    先熬汤，采用的是花胶、鲨翅这两种珍贵的海味和鸡骨慢炖，拔净毛刺的猪皮入滚水烫煮，约耗香篆钟一毫刻度即捞出，放凉。将猪皮内的油脂用刀刮除干净，再将猪皮切丝备用。待汤汁炖好，将猪皮入炖锅，先用大火煮至汤汁滚沸，再换小火灶继续熬制约一个时辰，放凉后，放冰釜冷藏。

    冰釜里加冰必须考究，冻气不可太足当然更不能不足，大约过两个时辰就要增冰，夜里要使有经验的仆妇照看着不能大意。

    次日，才处理鹌子。

    鹌子得选个大肉多的，除内脏，洗净后先用料酒、胡椒、八角等酱料腌制半个时辰，温大娘的独门秘方是加入黎朦子的汁液，跟着是烤制，烤炉底部先覆木炭，引燃后覆上松针，洒上干橘壳，先让烤炉预热，鹌子入炉前还得刷上一层蜂蜜水，待烤至半熟，鹌子取出，再刷蜂蜜水，重新入炉烤至全熟。

    但鹌子切忌烤得焦干，需要达到皮酥肉嫩的效果，烤炉的火势就必须适度，全程都要密切注意，不能让火势过旺，炉中温度太高。

    烤好的鹌子连皮带肉撕成细丝。

    这时再取昨晚就备好的皮冻，也切成细丝，与鹌子肉相混合，淋上少许红油，点洒芝麻油，再加炒熟的白芝麻，要是酒宴，还需得饰搭一朵精雕花木瓜摆盘才能上桌。

    芳期虽未见温大娘如何熬制皮冻，但只要知道方法，汤与猪皮的份量倒也不需温大娘手把手教会了，而她也没瞒着温大娘冷锅串的做法。

    将料渣仍然小火炒热，加炖制好的猪骨鲜鸭汤，生大火煮沸，将竹签串好的食材烫熟。而预先分离出来的红油里，加鲜汤，辣椒油，砂糖，川椒末等等佐料，和上回在峰生苑烹饪方法的区别，是用红汤烫菜而非清汤，且渣料和红油分别，红油用作了这回的浸汤，不仅看上去更加鲜艳，而且香辣味直往人鼻子里钻。

    芳期觉得这才是她“看见”的图片效果。

    温大娘迫不及待尝了一串，连声称赞风味尤佳，她虽不怎么吃得辛辣，却知自从有卫以来，当年开封城中就有川、湘菜系的一席之地，辛辣的菜肴实受大半卫人欢迎，但川椒其实重在麻味，其余如茱萸、生姜等等佐料都难敌辣椒的口感，倘若这样新奇的菜品面世，不知会引多少饕餮客闻讯而至，争相品尝。

    她已经不把芳期当相邸闺秀看了，在她看来芳期已经算是个合格的厨娘。

    接下来温大娘还要做几道菜招待晏迟，干脆就让芳期跟她打下手，并不在意芳期是否会趁机偷师了。

    既然做了水晶脍，皮冻是现成的，面点就准备了蟹黄汤包。

    又做了荔枝白腰子、南炒鳝、姜醋生螺、冷拌银丝缕、鲍汁煨青苗，还有一道腐丝鲜鱼汤。

    这过程中晏迟早已在花榭里落座，开胃小吃如香药木瓜、砌香葡萄，十味脯腊如线肉条/子、金山咸豉，连带着雕花煎蜜，生鲜果品都已经摆上桌了。

    温大娘不用出去待客，她是全当自己家充一回食肆了，只负责把美味佳肴让仆婢们呈去花榭，跟芳期就在疱厨的小院里凑合着吃午饭，不觉就说起晏迟来：“端午后的一晚，我在大内做御用厨娘那小姐妹出来聚会，我向她打听了一下晏三郎，才知官家对晏三郎有多看重，市井间的传言非但一点不存虚，甚至还有不及。大内行宫宴，官家还专程嘱咐御膳厨替晏三郎烹饪他爱吃的几道菜肴，这可是多少皇子都怕没有的待遇。”

    芳期也听得直咂舌，她家祖父虽说是位高权重，可别说宫宴上得到官家的特殊关照，官家还巴不得从相邸匡个百条雅鱼去——据说是祖母在周圣人面前说漏了嘴，答应献上百尾雅鱼，结果祖父听了，觉得连宫里都没有的食材，相邸却存着这大数量，官家心里哪能痛快？可祖母答应出去的话，祖父是不敢批驳的，结果送了百尾青鱼，周圣人以为祖母青鱼雅鱼不分，仅仅笑话两句罢了。

    这个故事的重点是官家多疑，易对臣子心生猜忌。

    但看来似乎对晏迟是个例外，毫无顾忌的显示他对这个年轻臣子的宠信。

    “晏三郎究竟是什么官职？”芳期问。

    “听说是从五品的中奉大夫，这是寄禄官，授职是知司天监少监事。”

    不学无术的芳期完全不知道这官职算不算厉害。

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