正文 第106章 你来干嘛？

    葱烧海参是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

    中文名葱烧海参主要食材海参，大葱分类鲁菜，京菜口味咸鲜微甜工艺葱烧

    目录

    1菜品特色

    2烹制

    3传说

    4做法

    做法一

    做法二

    做法三

    做法四

    做法五

    5营养价值

    海参

    大葱

    食用指南

    菜品特色编辑

    葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

    葱烧海参[1]以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。

    海参同人参c燕窝c鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力c延缓性腺衰老，防止动脉硬化c糖尿病以及抗肿瘤等作用。

    海参可分为刺参c乌参c光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。

    烹制编辑

    烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐c料酒c蚝油c生抽c冰糖c上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁c浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

    传说编辑

    袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁c浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

    做法编辑

    做法一

    食材准备

    原料：水发海参1000克。

    即食海参

    即食海参

    调料：精盐2克，大葱105克，味精35克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克c姜汁275克，糊葱油50克，白糖275克，熟猪油150克（约耗75克），酱油125克，绍酒15克。

    做法：

    1c将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长33厘米的段。

    2c将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克c绍酒5克c姜汁25克c酱油25克c白糖25克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

    3c猪油加炸好的葱段c海参c精盐c清汤c白糖c料酒c酱油c糖色c烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

    提示：

    1c糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克c姜片75克c蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

    2c芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

    做法二

    食材准备

    原料：水发海参500克，大葱段100克。

    调料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

    做法：

    1c将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯c发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4一5小时即可使用。

    2c用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。

    3c把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤c料酒c毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；

    4c把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤c料酒c白糖c糖色c酱油c味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参c炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。

    做法三

    食材准备（葱炒海参）

    原料：海参100克，大葱200克。

    葱烧海参

    葱烧海参

    调料：白糖15克，熟猪油125克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精3克，姜和酱油各25克。

    做法：

    1c海参切成宽片，煮透后控去水分。

    2c将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

    3c清汤加葱c姜c精盐c料酒c酱油c白糖c海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

    4c加入炸好的葱段c海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁即成。[2]

    做法四

    食材准备

    原料：冻海参1包，葱段适量。

    调料：盐c鸡精c料酒c生抽c蚝油c冰糖c上汤c生粉适量。

    做法：

    1c海参解冻后洗净，然后切条焯水。

    2c锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。

    3c原锅中加入海参，再加入适量盐c鸡精c料酒c蚝油c生抽c冰糖c上汤，然后盖上锅盖焖至汁收。

    4c加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。[3]

    做法五

    用料

    海参适量

    调料

    食盐适量

    葱适量

    姜适量

    老抽适量

    淀粉适量

    高汤适量

    白糖适量

    黄酒适量

    植物油适量

    葱烧海参的做法

    1取出干海参，用冷水冲洗一下~~

    2将海参放入无油的干净锅中——一定要无油，不然容易引起海参的回缩，以小火慢煮，水开后关火，将海参泡在热水中，待水温与体温差不多后，将海参捞出

    3把海参放干净的冷水中浸泡12小时~注意，浸泡的盆同样要无油干净，如果是炎热的夏天，应该把浸泡海参的盆盖上保鲜膜放入冰箱中，以防细菌滋生。冷水浸泡时，以用纯净水为佳

    412小时后，再将海参放入干净的锅中，以冷火慢煮，水沸后关火，浸泡到水温降为体温的温度

    5将海参捞出，用剪子把海参腹部划开，把腹腔内的杂物取出。然后把净膛的海参冲洗干净

    6然后再一次把海参放入锅中，以慢火烧开后关火，浸泡到水温降为体温的温度后或者觉得海参已经达到发制的效果，就取出海参其实到了这一步，海参基本上应该达到发制效果了，如果万一觉得发得不好，就在热水再多泡一会儿

    7大葱斜着切葱片，姜切片，备好鸡汤和水淀粉

    8锅中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢慢把葱c姜炒香，且把葱炒得略微金黄

    9加入糖后以小火加热，油糖混合后，慢慢炒出糖色

    10加一点点老抽酱油上色用~~酱油千万不要多，不然海参易苦而且回缩

    11倒入黄酒

    12加入高汤

    13把海参放入，盖上锅盖，以小火焖炖约25分钟

    14根据口味调入少许盐后，加入水淀粉勾芡，即可出锅[4]

    营养价值编辑

    海参被称为食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质一一一一海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。

    食用海参对再生障碍性贫血c糖尿病c胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘c咸，具有滋阴补肾c壮阳益精c养心润燥c补血c治溃疡等作用。国内最好的海参是来自北纬39度的大连獐子岛野生海参，这里远离陆地，海水纯净无污染，海参生长期限长，因此所产的野生海参肉质劲道c壁厚c营养价值最高，是海参中质量最好的一种，但产量相当有限，国内只有少数类似于福临门海参这样的大品牌能够买到。

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