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第一百零八章 高级精制茶

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    在制茶间,农庐在给农天一讲解精制茶。

    农庐说,经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序(不发酵茶略前二项,后发酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶,称为“初制茶”。这样的茶品质并不稳定,不能就此推向市面,否则放一段时间后容易变质,这变质不是说喝了会坏肚子,而是其欣赏价值会降低。所以初制茶必须再经过精制的过程,茶才算完制成。

    农庐抿口茶说道:这有三种状况:

    高级茶的精制:高级茶是指人工采摘,这样的茶制成后,除筛掉细末捡掉粗片,以及叶茶类的枝叶分离外,最重要的是放几天以后的再干,也就是前面曾说的覆火,芽茶类用低温干燥,叶茶类可用高温干燥,但也以90c为上限。

    普及型茶叶的精制:这类茶初制完成后,必须经过筛分(筛分成粗、中、细不同的外形大小)、剪切(将太粗的叶片剪成所需的规格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外观更加规格化)、风选(将细末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等过程。

    后发酵茶的精制:后发酵茶分成渥堆干燥以后散形与再经紧压的块状茶,这些茶的精制是指陈放。这些茶若只是粗制完成,其欣赏价值不高,必须经过长时间的陈放,一般是指五年、八年,二十、三十年,茶质才提升至另一境界。

    农天一接着说:那陈放要在干燥阴凉无杂味的地方,是自然地陈放在空气中,需要包装、防尘、防潮,但要透气。增加温度湿度可以增快陈放效果,但成品的品质低劣。

    农庐点头称是。

    农庐接着说:茶到了精制之后,己是品,可以包装上市了,但为了使茶更加多样化,可以拿来做些加工。加工可分成熏花、焙火、掺和、陈放等四个方式加以叙述。

    熏花。茶有个特性,就是很会吸收别的气味,如在油漆的地方,茶快会有油漆味。那么茶人就利用它的这种特性,让它吸收我们喜欢的花香,如将茉莉花与之拌在一起,它就会吸收茉莉花的香而成茉莉花茶,将桂花与之拌在一起,它就会吸收桂花的香而成桂花茶

    花是要新鲜的花,因为干了的花是不香的。但拌以新鲜的花,茶叶不是会受潮吗?所以在熏过花后还要再干一次。那花干要不要筛掉呢?依花干是否尚有效用而定,如茉莉花干已无滋味上的效用,可以筛掉,留一些在茶内只是点缀一下而已。

    桂花则不一样,干燥过的桂花尚有滋味上的效用,所以桂花茶是不筛掉桂花干的,而且冲泡时还要将桂花干平均掺入一些。熏多久呢?八小时左右,即熏只是将花与茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已,并未加热,但花与茶与拌在一起后会发热,太热时还要翻拌一下使其散热(谓之通花)。

    农天一明白了:熏花有人写成窨花,花茶也有人叫作香片。

    熏花是可以多次进行的,因为如果只是熏一次,香气并未入里,冲泡一次、二次后就没有花香了。改善之道可以再熏制一次,也就是在再干后,重新拌入另一批新鲜的花朵,再重复制作一次,这样制成的茶就称为双熏花茶,如果还嫌不够,还可以再重复熏制一次,那就是三熏花茶了。

    农庐加重语气说道:你要记住了,我们在喝茶时,只是藉花衬托茶味而已,所以制茶老师父会提醒:“七分茶,三分花”。

    农天一点头。

    什么茶配什么花有没有一定准则?没有,但一般人会考虑相不相配的问题,如茉莉花与桂花,比较起来茉莉花较年轻,桂花较成熟,所以我们会用清茶或绿茶熏茉莉花,用天心岩绿或毛尖熏桂花。

    农庐说,再就是焙火。如果我们想让制成的茶有股火香,感觉得比较温暖一点,可拿来用火烘焙。焙火轻重也会造成不同的风味,焙火轻者喝来感觉比较生,重者喝来感觉比较熟。

    从外观上如何看出焙火的轻重?焙火轻者,颜色较亮,焙火重者,颜色较暗,这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。

    在发酵时我就谈到过:发酵愈轻,颜色愈绿,发酵愈重,颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅,也就是明度的高低,焙火愈重,明度愈低,焙火愈轻,明度愈高。

    在品饮的口感上有何差异呢?喝轻焙火的茶,有如吃清蒸清炒的菜,喝重焙火的茶有如吃红烧的。

    农天一问道:父亲,那对身体的效应有何不同呢?

    农庐答:喝不焙火的茶比较寒,喝焙火的茶不寒,茶是性寒的食物,焙火可以让它不那么寒,但不致于产生热的效果。

    农庐继续往下说:一般所谓生茶与熟茶,主要是指焙火而言,但茶青采得愈成熟,揉捻愈重发酵愈多,也是偏熟的几个因素。茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少,则是偏生的几个因素。所以要判别那一种茶比较熟,就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素,偏熟因素多者就是较熟。

    包种茶的制造过程可分为粗制及精制二部分,茶叶完成干燥的步骤过程时称为茶叶之粗制,其制品称为粗制茶或毛茶,由粗制茶再经过筛分、拣剔、烘焙等步骤方可称为精制茶。

    其中烘焙对部分发酵茶而言,其主要目的有二:一是降低茶叶的水分含量,以减缓茶叶品质变劣的速度。是改善或调整茶叶的香气滋味及茶汤水色,以补救粗制过程中的缺陷,并将茶叶调制成迎合市场需求的品质。

    二是对部分发酵茶类的包种茶及天心茶而言,烘焙是决定香气与滋味的重要关键,正确的烘焙方法可显著提高茶叶品质与价值,但烘焙也是最难捉摸的加工程序,烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、温度高低、时间长短等影响均甚剧。

    农庐最后进行高度概括:这几点是烘焙茶叶的基本经验法则。

    温度高低:温度高低是决定茶叶品质的主要因子,当温度升高时,茶叶中的水分逐渐蒸发出来,而后香气伴随着水分蒸发出来,大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上,因此烘焙的温度应在150度以下,通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度,以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味;细嫩茶叶则温度不可太高,而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。

    再就是烘焙时间长短:同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱,烘焙时间宜缩短,反之较粗老的茶叶耐火力较强,烘焙时间需较长;粗制茶发酵程度较充足者,耐火力较弱,时间要缩短,反之要延长;外形紧结的茶叶耐火程度高,需较长的再烘焙时间,反之则缩短时间。

    农庐补充道,接下来就是茶叶含水量的差别:

    茶叶再烘焙的原因之一,是要使茶叶中的含水量降低,因此含水分多的茶叶,烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿,亦需注意提高烘焙温度或时间。

    茶量多少的关系:因茶并非良好的传热导体,因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜,若摊放过厚,就会造成闷变。

    农天一听到这里,一个劲称奇:父亲,您真是神了!