392以情证道（下）

    一c宋代的诸色饮食

    在宋代,饼的意义是很宽泛的,凡是用面做的食品，都叫饼。

    像火烧而食的,叫烧饼；水瀹而食的，叫汤饼；笼蒸而食的,叫蒸饼；馒头叫笼饼饼的花样可谓繁多。

    饼的兴盛,根源是在市民阶层中兴起的一种图简便适口的食风。

    许多文人对饮食的影响也很大。譬如像苏东坡这样的知识型美食家对城市食风就有很大有影响力，这也是因为美食家有钱也有闲，他们能够研究出既有营养又有文化意蕴的食物来。苏东坡就曾开过一个单子,向人推荐理想的“食次”：

    烂蒸同州羊羔，灌以杏酪,食之以匕不以箸。南都拨心面，作槐芽温淘糁。以襄邑抹猪,炊共城香稻，荐以蒸子鹅。吴兴庖人斫松江鲈脍，即饱，以庐山康王谷水，烹曾坑斗品茶。

    以宋代城市生活标准来看这些食物，用不着花很多钱，而且极易做到。如单子上所说的“槐芽温淘”，即“冷淘”，是一种去火清热的面与菜制素食，价廉而物美，故很快在城市食店里流行起来了。

    苏东坡归纳“槐芽温淘”为美食，揭示了饮食历史发展的一条规律，那就是有相当多的美食，最初起自民间，但又需经美食家研究整理，再流传开来，为更多的人所接受。

    像北宋初期善篆书c有诗名的郑文宝，就创制出一种“云英面”。这种面的制作颇像江南人好做的鲊脯鲙炙无不有c埋在饭中杂烹的“盘游饭”的风味。其方法是：将藕c莲c菱c芋c鸡头c荸荠c慈菇c百合，混在一起，选择净肉，烂蒸。用风吹晾一会儿，在石臼中捣得非常细，再加上四川产的糖和蜜，蒸熟，然后再入臼中捣，使糖c蜜和各种原料拌均匀，再取出来，作一团，等冷了变硬，再用干净的刀随便切着吃穿越到男子军校的女人全文阅读。

    身为大臣的郑文宝不可能是“云英面”的始作俑者，他肯定是巧取民间厨人制面之精华，综合出“云英面”的制作方法来，然后他又将“云英面”方子赠给其他好吃之人，这使“云英面”的影响更加扩大，以至收入宋代食谱。

    再以讲究吃海鲜而闻名的梅圣俞为例，他家经常吸引一些习气相投的有知识的食客，一时间，鲤鲂之脍，飞刀徽整，梅家几乎成为研究海鲜的中心。这在叶梦得《石林避暑录话》中有着记录。梅圣俞就是在这样的宴席上，赋《河豚鱼》诗一首：

    春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚于此时，贵不数鱼虾。

    这是由于河豚吃鱼虾而颇肥腯，故引诱士子纷纷来吃。

    但河豚确有剧毒，食之夺命并非胡言。宋代的费衮就主张：河豚之目并其子凡血皆有毒，食者每剔去之，其肉则洗涤数十遍，待色白如雪，再烹。苏东坡也提出：煮河豚用荆芥，煮三四次，换水则无毒。

    看来河豚有毒，可是并非人人会烹制，但市民们又想吃，于是，美食家研究出了行之有效的烹制河豚的方法。而且，为了解决口腹之欲，美食家还创造了“假河鲀”的吃法——

    杨次翕在丹阳时，做羹招待米芾，说：今天为你做河豚。米芾疑虑不敢吃，杨笑着对他道：这是用别的鱼做的，假河豚。所谓假，乃象形也。

    可见，美食家的提倡，对市民认识河豚和吃河豚，还是起到不小的催化作用。

    蟹本是南方水产，可是在东京的食店里却也风行一时。市民往往将生蟹拆开，调以盐梅c椒橙，然后洗手再吃，故这种蟹叫“洗手蟹”。甚至停泊在汴河边的船家的妇女也能够做这种洗手蟹吃。

    美味洗手蟹，对市民阶层的饮食品位提高是有潜移默化作用的，它促使美食家和市民不断钻研新的饮食方法，从而使宋代城市饮食市场上新c奇c特诸类食物品种不断涌现。市民吃的水平已从一般的味道美转向意境美的境地了。

    如橙酿蟹，也就是市民经常所说的蟹酿橙：

    将黄熟带枝的大橙子，截顶，去瓤，只留下少许汁液，再将蟹黄c蟹油c蟹肉放在橙子里，仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处，放入小甑内，用酒c醋c水蒸熟后，用醋和盐拌着吃。这种橙酿蟹，不仅香，而且鲜，更主要的是它使人领略到了新酒c菊花c香橙c螃蟹色味交融的艺术氛围

    这种形质兼美的食品在宋代城市中已经很多，市民们已不仅仅满足于口腹之欲，而是将一般的食物也都赋予一种意境的追求。

    像名字煞是好听的“酥琼叶”，其实是将宿蒸饼薄薄切就，涂上蜜或油，就火上炙，地上铺上纸散火气，炙好后，非常松脆，有止疗化食功效，而且嚼起来还可如杨万里所说：作雪花声

    市民还将对食物的审美情趣，扩大到视觉上，于是，雕花蜜煎应运而生。所谓雕花，较早出现的是在东京饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品，即“药瓜”，还有用油面糖蜜制成的“笑靥儿”果食。

    这是一种赏心悦目的工艺性食品，极受市民欢迎，各城市饮食市场也推出自己的杰作，如浦城的冬瓜——安置在寿架台上的一条三尺长冬瓜，刻上了假山c龟c鹤c寿星c仙女，异常精妙。

    宋代城市市民对水果的需求量非常之大，在食店里，果子与饮食是平分秋色，一半对一半的。

    这类水果，也包括晒制的干果子c香药果子等等，种类很多，出售水果的商贩也很多，子夜时分的东京街头还可看到他们叫卖的身影。

    水果在城市饮食行业中可谓供销两旺。这种局面的形成，原因是多方面的，其中不可忽视的一个方面是贵族对水果的喜好和推重，使之成为一代较新的食风霸宋西门庆全文阅读。如产于江西的金橘——

    因为远，东京市民很难见到。后运至东京，由于温成皇后爱吃，金橘遂在东京饮食市场上红火起来了。而且，很快，在绿豆中可以保藏金橘多时不坏的方法推广开来了。

    这个事例说明：贵族口味的好恶，对城市食风影响还是不小的。这也是符合饮食历史规律的，因为贵族富甲天下，最有条件品尝海陆奇珍。

    以南宋皇帝的“玉食”为例，每日赐太子的一部分“玉食”，其制作极其精良，如羊头签，只取两翼；土步鱼，只取两腮；以蝤蛑为签c为馄饨c为橙瓮，只取两螯，剩余全都扔在地上作废。

    这种食不厌精的风气，达官贵人无不模仿，竞相奢侈，以至出现了韩玉汝丞相那样的每食必殚极精侈之辈，甚至有人养成了一种吃鸽子的特殊才能：吃白鸽后再给他别的颜色的鸽子吃，则能辨出不是白鸽

    在宋代，一些有益于健康卫生的饮食已为各阶层所共同关注，这一焦点是新的保健饮品——清凉饮料，主要品种为：

    甘豆汤豆儿水鹿梨浆

    卤梅水姜蜜水木瓜汁

    沉香水荔枝膏水苦水

    金橘团雪泡缩皮饮椰子酒

    香薷饮紫苏饮

    实际上，这些清凉饮料，兼具药的成份，如“雪泡缩皮饮”具有解伏热c除烦渴c消暑毒c止吐利的功效。特别是霍乱之后服热药致烦躁者，极宜服这雪泡缩皮饮。

    像香薷饮，其药用价值就更大了，如宽中和气，治饮食不节，饥饱失时统统都在香薷饮的治疗之列。尤其是中酒不醒，四时伤寒头痛，只要饮上三服，发了汗就可痊愈。常饮香薷饮，还可益脾温胃，散宿痰停饮。

    以上列举的这些清凉饮料，多在闷热夏日上市，由于它兼具治病防病功效，所以很受广大市民欢迎。即使一些标有酒字的饮料也是这样，实际与那种粮食烧酒无涉。

    饮这样的“凉水”，已成为宋代城市市民暑天中的一种时尚，无论早晚还是白天，都可看见出售“煎点汤茶药”的，尤其是在时交五更的早市上，街头巷尾传来的“煎点汤茶药”的叫卖声响作一片，已成为一道亮丽的城市风景

    二c“煎点汤茶药”

    茶为主要，以宋代常见的“煎香茶”来看，它的制作方法是：每百钱上春嫩芽，合一升去壳蒸熟的绿豆，再细磨十两山药，掺入脑c麝各半钱，重新放入盒中一同研磨约20杵下，再放入罐中密封好，窨三天后，再把这种香茶放在水里煮，使所含的成份进入水中，好似煎药。

    无怪乎宋代美食家林洪有这样的认识：“茶即药也，煎服则去滞而代食。”煎茶时间愈长，味道也就愈好。

    而“点茶”，就是在炭火将茶叶水烧得滚沸起时，用冷水点住，茶叶水再滚沸起，再用冷水点住，如此点三次，才能收到色味皆佳的效果，这是一般的“点茶”规律。

    由于茶叶的丰收，茶坊遂在城市普及，“点茶”也就在城市中流行起来，各式点茶竞争相长，出现了“点茶不一”的局面。

    如当时茶叶多产自南方，北方人特别难得到它，一旦得到茶叶，又以为茶叶味不好，所以在茶叶里放入许多杂物煎点，正如葛立方《韵语阳秋》所说：“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”

    类似这样的“煎点茶”，是属于低层次的。高层次的点茶是能将茶点得“极匀”，有的能点得水脉成禽兽虫鱼花草之物象，纤巧如画。还有的如徽宗《大观茶论》所言：将茶点得上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生末世辣文炮灰修真记全文阅读。达到这种意境是很不容易的。

    “点茶”在城市，特别是上流社会中，已作为一种专门的学问，人们无不把点茶当成具有高度文化修养的标志。

    如曾布c吕惠卿同为内相时，与客人一起吃茶，他们频繁注汤于茶水中，客人见状说：身为翰林司，为什么不了解点茶呢？这话固然有取笑的意思，但有道理，因为点茶是有一套程序和讲究的，不是任何人都点得了的。

    在点茶时，还要点得适度。多点，则使人生厌；少点，则又有余。全靠精神集中，恰到好处。这样煎点出来的茶才好喝。

    三c汤药

    《水浒传》第二十一回描写：山东郓城县镇上，五更时分就出现了赶早市卖汤药的王公。他在县衙前碰见了老主顾宋江，宋江向他解释自己起早是“夜来酒醉，错听更鼓”，王公便得出结论“必然伤酒”，他便向宋江奉上盏二陈汤。千万不要以为这是小说家言，“二陈汤”是流行于北宋大小城市中最普通的一种“汤药”。

    从医学角度看，二陈汤主治：疾饮为患，或呕吐恶心，或头眩心悸，或中脘不快，或发为寒热，或因食生冷，脾胃不和。它对“伤酒”无疑是能起化解作用的，即使不伤酒，倘每早起来喝上一盏二陈汤，也会提神养身的，正像欧阳修吟咏的那样：“论功可以疗百疾，轻身久服胜胡麻。”

    “汤药”有如此优越之功效，自然可以堂而皇之载入典籍了。

    粗略翻检宋代的一些典籍，就会发现汤药阵容颇为壮观：盐豉汤c荔枝圆眼汤c缩砂汤c无尘汤c木星汤c木香汤c香苏汤c紫苏汤c干木瓜汤c湿木瓜汤c白梅汤c乌梅汤c桂花汤c豆蔻汤

    汤品纷呈局面的形成，也和贵族的提倡有着密切的关系。

    首先，皇帝就将“汤药”与“茶”赏赐给自己欣赏的人物c远征的将士，以示宠爱。北宋政府还有一条规定：宋选人c使臣等无职田或职田不足者，于俸禄外另给“茶汤钱”。

    所以，拥有“茶汤药”简直成了一种荣誉，这更引起了王公臣僚起而效仿，最为常见的是他们碾制汤末c丸药c茶饼，随身携带，须臾不离。

    有身份的贵宦还随身携带煎点汤茶的器皿，而且这种器皿绝非一般。金汤瓶当是上品，以此类推，稍差的汤瓶是银质的，次之则是铁的或者瓷石的。汤瓶分为金银瓷三种，就是因为社会各个不同层次都需要煎点汤茶。

    三c在宋代城市中，已把点汤茶当成了一种礼节

    如宋真宗与晏殊谈话，坐下便“赐茶”；谈话完毕，起来便“点汤”。“讲读官”在上朝时，也是“赐坐饮茶”；讲读完毕，饮汤乃退。

    看来，“客至则设茶，欲去则设汤”，已在城市里成为规矩。

    可是也有不设茶，只设汤的，如范纯夫每次日当“进讲”，这天夜里在家先讲，众弟子全部来听讲，他不设茶，只点汤而退。这多半是在一种比较随和的环境中。

    然而由于文化素质的不同，宋代的许多市民是很难掌握这一尺度的。有客人来，便将茶与汤一上端上，以至使客c主都喝空了盏，这就使人好笑。而公厅之上，主人的汤，不能准备很多，许多客人因此也就盏杯里空空的，这就是本想行礼反而失掉了礼节，更可笑了。

    可是，习俗一经形成，便有其相对独立性。无论先茶后汤，还是先汤后茶，它们总是一枝树干的两朵花，并蒂生放，相得益彰。

    ——以上摘录自《行走在宋代的城市》

    作者有话要说：这是资料章，请在正文更新覆盖后再回看此章：）